Slow Food Russo

Slow Food Russo

Alguns países têm associações gastronómicas fortes: pizza é italiana, sushi é japonês, etc. Até certas nações podem ser xingadas com termos pejorativos culinários: os franceses de “frogs”, por exemplo (pelos ingleses y por todo o mundo) e os russos sempre são “cegos de vodka” [1]. Claro que essas associações “de barriga” são de burla, devem ser as últimas na lista (são associações de padrão baixo). Ao mesmo tempo o próprio fato de projetar sua tradição gastronômica no imaginário mundial é uma característica do protagonismo histórico. É curioso também que países hegemônicos como Inglaterra e EU de Norteamérica não tenham boa fama de suas cozinhas.

E a Rússia, que no seu ápice controlava quase meio mundo? A Rússia tem uma das cozinhas mais ricas na Galáxia. Vamos apresentá-la!

Antes de tudo a cozinha russa é um “slow food”. As lareiras dos russos são muito grandes e pesadas (sempre com seu próprio fundamento), porque são vitais para a sobrevivência no país mais frio do mundo. Durante o inverno as lareiras aqui estão em função 24 horas (primeiro o tijolo absorve o calor de fogo, e logo o retorna, as temperaturas dentro da lareira variam de 300 a 60 graus) e como a lareira depois de consumir suficiente lenha continua trabalhando muitas horas no regime do “slow fire”, é oportuno cozinhar algo devagar em potes. Dahí vem o “slow food” russo [2]. A lareira russa é para refogar, gratinar, secar. Nunca no fogo aberto, ou seja é um processo muito sano: a comida sai delicada, suculenta, com todos os elementos conservados.

Os ingredientes para mingaus, sopas, guisados e pastelões russos são florestas, rios e campos da Rússia. As florestas dão cogumelos, carne de caça (também frutinhas, mel e ervas), os rios dão peixe (os russos antigamente comiam mais peixe que carne) e os campos dão grãos e raízes alimentícios.

Liev Tolstói, o vegetariano mais famoso da Rússia

Sopas de beterraba, borsch, e de repolho, schi (vegetarianas ou com carne), mingau de trigo mourisco, conhecido no Brasil, como sarraceno (vegetariano ou com carne) [3], carne com batata e cogumelos em caldeirão – estas são as comidas tradicionais do “slow food” russo.

Pese que o cardápio russo seja tão diversificado, como a Rússia mesma (cada uma das 85 regiões da Rússia atual tem seus pratos típicos ou seu sotaque para fazer os pratos nacionais), a cozinha russa tem certos elementos fundamentais, dos quais os russos ficam com saudade quando vão ao exterior: entre eles o pão preto (de trigo de centeio), o “salo”, toucinho do dorso do porco, curado em salmoura, o trigo sarraceno, o arenque salgado e os produtos lácteos russos, cuja variedade é infinita.

Molokó (leite em russo) expulsando “Coca-Cola”

Uma explicação da variedade láctea são as distâncias russas, que tomam difícil conservar a leite fresco. Ao mesmo tempo alguns peritos opinam, que a instabilidade permanente da vida russa não deixou o nosso povo desenvolver a variedade de queijos. Dos lácteos podemos mencionar aqui “smetana”, uma espécie de creme de leite, só mais azedo, saudável e rico [4], “ryázhenka”, um iogurte, fermentado do leite cozido, “kefir”, um leite fermentado de um jeito muito especial do Cáucaso russo [5] e tvorog, uma espécie de queijo quark, que em alguns países como a Itália, Argentina, Paraguay e Uruguay tem um produto semelhante etiquetado de Ricotta.

uma familia russa fazendo os “pelmeni”

Alguns produtos se integravam à cozinha russa mediante o fatum geopolítico da Rússia. Assim os mongóis trouxeram a Rússia no século XIII os “pelmeni”, os trouxeram da China [6]. Os pelmeni sempre são de carne (até da carne do urso) ou de peixe. Quando os varenikes podem ser de batata, repolho, ou até podem ser doces – de tvorog. Por certo na Itália os pelmeni são conhecidos como ravioli (estes ravioli, igual que a pasta famosa foram trazidos por Marco Polo da China mesma, onde Marco Polo trabalhou para os mongóis, donos da China nos séculos XIII-XVI). O prato mais famoso do Cáucaso é shashlyk, espetinho de carne, assada no fogo depois de certa têmpera. O shashlyk nos anos 1970 se tornou tão popular que quase substituiu a atração russa de pescar e fazer no fogo a sopa de peixe.

Do Cáucaso veio também o kefir, do qual falamos acima. Sua história é romântica. Uma especialista russa da indústria alimentícia Irina Sájarova foi enviada numa missão especial ao Cáucaso para descobrir o segredo do kefir. Bekmurzá Baichorov, um príncipe da Kabardá, se apaixonou por ela e a sequestrou, mas foi apresado pela polícia. Irina Sájarova perdoou seu crime, pedindo como recompensa 5 kilos dos “grãos de Maomé”, os microrganismos simbióticos necessários para produzir o kefir. Assim, o kefir primeiro se comercializou ao início do século XX …nas farmácias como um remédio para as doenças do tubo digestivo, mas logo se tornou popular (é comum para quitar a ressaca). Da Ásia Central veio o plov/pilaf, um arroz especial, cozido em zirvak, um líquido que se prepara num caldeirão especial, onde 1) fritamos cebola na gordura de cordeiro, 2) logo fritamos lá carne, 3) acima pomos a cenoura, cortada de palitos longos, 4) preenchemos tudo com água, 5) fervemos tudo com alho e especiarias uns 40 minutos, 6) depois da magia de várias horas cozinhamos lá um arroz especial durante uns 10 minutos.

A elite russa com frequência padece o ocidentalismo, assim as modas da culinária europeia todas depois de ser aperfeiçoadas estão presentes na cozinha russa. Basta com dizer que a “salada russa” na Rússia é conhecida como “Olivié” pelo sobrenome de um chef francês, quem desenhou esse prato para seu restaurante em Moscou. Ou seja para os russos esta salada soa francês. E é verdade que segundo as pesquisas da opinião pública o olivié se considera um dos pratos mais queridos pelos russos, associado com a festa do Ano Novo, produto duma ecléctica típica para a cultura dos russos.

O fator climático dividiu o ano culinário russo nas temporadas: o inverno é tempo das verduras e frutinhas conservadas (mediante sua fermentação, salmoura, cozimento). Fermentam o repolho, salmouram tomates, pepinos, cogumelos, patissones, etc., cozinham em xarope de açúcar framboesa, arandanos, maçãs, morangos (com frequência são frutinhas selvagens – das florestas) e muitas outras.

E para beber? Sem falar da vodka, nós russos bebemos muito chã (que pode ser de ervas bem diferentes), chocolate, cada vez mais café, tradicionalmente bebemos compotas [7], morses [8], kisseis [9], e até seiva de bétula! E a Coca-Cola russa se chama Kvas, um produto da fermentação de cevada só quase sem álcool [10]. De sobremesa comemos mil tipos de pasteis, crepes, tortas doces, etc., frequentemente com mel (também há mil tipos de mel) ou com frutinhas cozidas em xaropes de açúcar.

a cozinha russa não é um fast-food

Se você quer provar as comidas exóticas russas, lhe podemos sugerir os pratos, como o aspic russo, jolodets – na Rússia sempre é um caldo de carne, que se acompanha com rábano picante ou mostarda. Também é recomendável a salada baseada no arenque, que se chama literalmente arenque de baixo do abrigo de pele, é um “abrigo de pele”, formado de várias camadas de beterraba e batata cozidas e banhadas na maionese, que cobrem o arenque salgado na camisa de cebola. Tanto arenque baixo abrigo de pele, como jolodets são ideais para acompanhar vodka (que os russos bebem de um gole). Também pode ser interessante a sopa russa de verão (fria), que se chama okroshka, são pepinos, batata e ovos cozidos, verduras e carne cortadas finamente e logo preenchidos com kvas, se acompanha com smetana.

Comentarios:

  1. Até na religião, seja ortodoxa ou católica, o alcoolismo está súbdito ao pecado de Gula.
  2. A vida humana sempre foi determinada pela questão do aquecimento. A palavra “hogar” em espanhol vem da palavra latina “focus” ou seja “fogo”, assim na língua russa também a palavra casa de camponês, “izba”, vem do verbo “fazer fogo, aquecer”. Só o “focus” russo ocupava uma terceira parte de casa! Depois de um incêndio a lareira ficava em seu lugar e a vida se continuava. Por isso durante a IIGM Hitler deu uma ordem especial para destruir as lareiras russas (depois de queimar os povoados), mas a lareira russa venceu e a calavera do Hitler com um buraco de bala suicida, queimada, hoje se guarda num arquivo da FSB (outrora KGB).
  3. Trigo mourisco é conhecido também como “trigo sarraceno”, os russos o chamam “trigo griego” – se come na Rússia, Ucrânia e China, quando em Europa se vende só nas lojas eco ultra. O trigo mourisco na Rússia e Ucrânia se considera comida estratégica e a mais económica, a subida do preço de ele pode provocar uma crise social.
  4. Smetana é indispensavel para borsch, sopa de beterraba.
  5. https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Kefir
  6. https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Pelmeni
  7. https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Kompot
  8. https://es.m.wikipedia.org/wiki/Mors_(bebida)
  9. https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Kissel
  10. https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Kvas

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Soy guía profesional en Moscú. Nací en Siberia, viví en varias ciudades de Rusia, pero la mitad de mi vida estoy conectado con la capital. Viví en Colombia, en el Ecuador, trabajé en Venezuela, conozco la ciudad de México. Fui observador político, intérprete militar y petrolero, trabajé con las misiones humanitarias en un área de conflicto armado. Me encanta la historia y la sociología. Pueden encontrar las referencias de mis turistas en TripAdvisor (Guia de Moscou - Tours, o Vitaly Lezov). Tengo 2 niños, amo a mi mujer, practico el esquí de fondo. Aunque soy depresivo, mis turistas me conocen como a una persona de buen humor y autoironía constante.